Kardy – ein wenig bekanntes Wintergemüse

Kardy (bot. Cynara cardunculus) ist ein Schweizer Wintergemüse und stammt ursprünglich aus Südeuropa. Kardy ist mit der Artischocke verwandt und hauptsächlich in der Westschweiz verbreitet, wo er häufig zum weihnachtlichen Festessen zählt. Die Gartenbauschule baut Kardy seit mehreren Jahren in Demeter-Qualität an.
Von Sabine Schläppi und Thomas Zillig

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Kardy «reift» im Lagerkeller der Gartenbauschule. (Foto: GSH)

Kardy ist auch unter dem Namen «Kardone» oder «Spanische Artischocke» bekannt.

Anbau ab April

Anfang April säen wir die Kardy in Aussaatschalen und stellen sie im geheizten Gewächshaus auf. Nachdem sie zwei bis drei Keimblätter gut ausgebildet haben pikieren wir sie. Anfang Mai werden sie eingetopft und sind Mitte Mai bereit, um ausgepflanzt zu werden. Kardy lieben warme Temperaturen, so warten wir mit dem Auspflanzen, bis die Frostnächte keine Gefahr mehr für die Pflanzen darstellen. Zur vollen Entfaltung braucht die Pflanze zirka einen Quadratmeter Boden. Kardy sind Starkzehrer, das heisst sie brauchen einen nährstoffreichen Boden, angereichert mit Kompost oder gut verrottetem Mist.

Ernte, Lagerung und Bleichung

Im Oktober/November, wenn die Auswahl an Frischgemüse nicht mehr so gross ist, beginnt man mit dem Bleichen der Pflanzen. Wir binden die Pflanzen mit Schnüren zusammen, graben sie aus und bringen sie samt Wurzeln in den Lagerkeller. Dort pflanzen wir sie in feuchten Sand ein. Wenn der Keller nicht dunkel genug ist, kann man die Pflanzen mit schwarzer Folie oder Bastmatten einwickeln, dass sie ganz dunkel stehen. Nach zwei bis drei Wochen sind die Stängel erntebereit. Die grosse Herausforderung ist das Rüsten, weil an den Stängelrändern viele grosse, sehr spitzige Stacheln angewachsen sind. Mit einem scharfen Messer entfernen wir entlang den Rändern sauber sämtliche Stacheln.

Er schmeckt ein bisschen wie Artischockenherzen

Der Geschmack erinnert an Artischockenherzen. Kardy können entweder frisch in der gesunden Küche eingesetzt werden oder im Glas konserviert werden. Wir haben für Sie zwei Rezepte getestet.

Kardy-Gratin nach Suzanne Knoery

  • Die Ränder der gebleichten Blattstiele schälen. Achtung, wenn es noch Stacheln hat, auch diese gut entfernen!
  • Die Stiele in 5 bis 10 cm lange Stücke schneiden und sofort in Essigwasser legen, so werden sie nicht braun.
  • Diese Stücke in Salzwasser mit ein wenig Milch weich kochen. Das Kochwasser wegschütten; das Gemüse verliert so seinen stark bitteren Geschmack.
  • In eine bebutterte Auflaufform schichten, mit Käse und einer Bechamelsauce überdecken und im Backofen bei ca. 200°C zirka 20 Minuten überbacken.
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Kardy-Fondue – die schmackhafte Alternative zu Brot! (Foto: Thomas Zillig)

Kardy-Fondue

Eingelegte Kardy eignen sich hervorragend als Alternative oder Ergänzung zu Brot beim Käse-Fondue. Die Bitterstoffe im Kardy entwickeln mit dem Käse (z.B. mit einer würzigen Moitié-Moitié-Mischung) einen ausgewogenen Geschmack im Mund. Der Vorteil des Kardy-Fondues liegt insbesondere darin, dass der Käse weniger im Magen aufliegt.

En Guete!

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