André Lüthi, unser Mann am Herd

Seit Februar 2017 werden Lernende, Mitarbeitende und Gäste an der Gartenbauschule von André Lüthi kulinarisch verwöhnt. Mit seinem 6-köpfigen Team ist er als Leiter der Mensa für Küche und Reinigung zuständig. Im Interview erfahrt ihr mehr über ihn und seine Kochphilosophie – und das Rezept für seine Emmentaler Süssmost-Crème gibt’s gratis dazu.
Von Thomas Zillig

André Lüthi in der Küche der Gartenbauschule Hünibach
André Lüthi ist der neue Leiter unserer Mensa. (Foto: Claudia Fahlbusch)

André Lüthi, herzlich willkommen an der Gartenbauschule Hünibach. Wie hast du die ersten Wochen hier erlebt?

André Lüthi: Danke, diese erste Zeit war sehr interessant und durchwegs positiv. Ich bin auf ein aufgestelltes, hilfsbereites Küchenteam gestossen und erlebe die GSH als sehr angenehme Institution. Überrascht war ich von dem Leben und der Vielfalt an der GSH. Es steckt sehr viel dahinter und ich entdecke immer wieder Neues.

 

Mit welchen Gerichten konntest du die Lernenden überzeugen?

Ich kann kein einzelnes Gericht herausheben, sondern merke, dass die Lernenden vor allem die Abwechslung und Vielfältigkeit des Angebots schätzen. Mit gut abgeschmeckten und gewürzten Speisen kann man die Lernenden begeistern.

 

Jetzt startet die gärtnerische Saison. Was ist dir bei der Verpflegung der Lernenden wichtig? Wie schickst du sie nach der Mittagspause zurück in die Gärtnerei?

Die Lernenden brauchen an der GSH viel Energie und sie müssen gestärkt wieder an die Arbeit können. Das gelingt am besten mit einer frischen Küche und einem ausgewogenen Menü.

 

Du hast vorher in Heiligenschwendi gemeinsam mit deiner Familie das Hotel Restaurant Alpenblick geführt. Worin siehst du die grössten Unterschiede zwischen einem Restaurant und einer Mensa?

Die Arbeit hier unterscheidet sich stark von meiner letzten Funktion. Ich schätze die geregelten Arbeitszeiten und die bessere Planbarkeit. Dem pausenlosen Druck der Gastronomie ist man hier nicht ausgesetzt. Dies ermöglicht es mir, viele Sachen auszuprobieren. Es gibt hier keine Kunden, die jeden Tag das Standardmenü erwarten.

 

«Ich kann mir gut vorstellen, ein kleines Take-Away-Sortiment aufzubauen oder externe Kunden wie Kitas, Heime oder Schulen zu beliefern.»

 

Hier in Hünibach ist der wichtigste Lieferant das eigene Gemüsebauteam. Welche Wünsche hast du an die Produktion?

Ich versuche das Angebot des Gemüsebauteams so gut wie möglich zu berücksichtigen. Während den ertragsschwachen Monaten ist es etwas schwieriger, denn die Lernenden wollen nicht wochenlang das gleiche Gemüse essen. So entsteht oft das Dilemma zwischen Abwechslung und Saisonalität. Ich liebe es mit frischen Kräutern zu kochen. Den entsprechenden Wunsch habe ich im Betrieb bereits deponiert. Das Gemüseangebot wechselt wöchentlich, das finde ich spannend. Mit der entsprechenden Planung muss ich mich aber noch vertraut macht. Weiter wünsche ich mir natürlich ein möglichst breites Gemüseangebot. Ich habe festgestellt, dass der Bio-Laden der GSH dafür eine gute Quelle ist.

 

Das Küchenteam der GSH verpflegt auch gerne externe Gäste, zum Beispiel an den Brunches oder am Frühlingsfest. Welche eigenen Ideen möchtest du einbringen?

Für spontane Aktionen bin ich immer zu haben. Mit dem Bio-Laden haben wir einen Absatzkanal für unterschiedlichste Produkte. So konnte ich beispielsweise bereits Früchtekuchen anbieten, als die GSH zu viele reife Früchte im Angebot hatte. Mein Ziel ist es, die frischen Produkte möglichst komplett verarbeiten zu können und damit der Kompostierung zuvor zu kommen. Ich bin offen für unterschiedlichste Anfragen von Kundinnen und Kunden. Ich kann mir gut vorstellen, ein kleines Take-Away-Sortiment aufzubauen oder externe Kunden wie Kitas, Heime oder Schulen zu beliefern. Auch für die Kaffee-Ecke im Hof, die im Verlaufe des Monats März wieder eröffnet wird, habe ich noch die eine oder andere Idee auf Lager.

 

Verrätst du uns dein Lieblingsrezept?

In den vielen Jahren als Koch habe ich zahlreiche spannende Rezepte gesammelt, darunter auch Alpenblick-Spezialitäten, die ich noch nicht verraten möchte. Gerne stelle ich aber mein Rezept der Emmentaler Süssmost-Crème zur Verfügung. Ich überlege mir auch, neue saisonale Rezepte auf unserer Website und im Laden zu veröffentlichen. So könnten die Kunden unsere Produkte und auch gleich ein passendes Rezept mitnehmen.

Andre Lüthi, vielen Dank für das Interview. Wir wünschen dir viel Erfolg mit der Mensa der GSH und freuen uns auf viele feine Gerichte!

Emmentaler Süssmost-Crème

Man nehme:

2 Eier
70 Gramm Zucker
halbe Zitrone
20 Gramm Maizena
0,7 Liter Ramseier Süssmost
0,2 Liter Vollrahm

  1. Eier und Zucker schaumig schlagen.
  2. Zitronenzeste beigeben.
  3. 0,6 Liter Süssmost aufkochen, mit dem restlichen Most das Maizena anrühren.
  4. Den kochenden Süssmost langsam auf die Eier-Zucker-Masse geben und gut verrühren, alles zurück in die Pfanne giessen. Angerührtes Maizena in die Masse einrühren und alles zusammen zur Rose kochen (86°C).*
  5. Die Masse durch ein Sieb streichen und auskühlen lassen.
  6. Vollrahm steif schlagen und unter die Crème heben.
  7. Abfüllen, garnieren und geniessen!

*«Zur Rose kochen» heisst: Kurz vor dem Aufkochen fängt die Crème an zu binden oder wenn der Koch vorsichtig auf den Holzspatel bläst und sich eine Rose bildet.

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